O se venera o se rechaza de pleno. Hay pocas personas que tengan un término medio en su relación con la horchata, la bebida –no alcohólica– a la que en muchas ocasiones se le ha otorgado el título de representante del verano español. No hay datos oficiales de cuántos integran cada bando, pero las cifras de consumo de este líquido procedente del procesado de un tubérculo son bastante favorables. Las colas que se forman delante de los establecimientos de horchata de calidad cuando aprieta el calor por la zona del Mediterráneo también son un buen indicativo.
El vegetal mencionado es la chufa, cuyo cultivo en el mundo se remonta unos cuantos años atrás. Tantos como que en “los ajuares funerarios de los faraones predinásticos ya aparecen tubérculos secos de chufa”, afirma J. V Maroto. Borrego, catedrático de Fitotecnia II, en su ensayo La chufa. Introducción histórica y cultivo. La lectura completa se encuentra en la web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, organismo que se encarga de verificar que la horchata está elaborada con materia prima procedente de los 19 municipios de L’Horta Nord de Valencia.
El sello de calidad que aporta la organización asegura que esa horchata que se va a consumir está elaborada con chufa 100% valenciana y protege así la economía de los agricultores de la zona y la calidad del producto. La necesidad surgió a finales del siglo XX, cuando otros productores procedentes en su mayoría de África (paradójicamente, lugar del que la chufa llegó a la Península en tiempos árabes) comenzaron a vender su mercancía en España para la elaboración de la bebida. Actualmente, la zona de cultivo de la chufa en L’Horta Nord supera las mil hectáreas.
La tradición de la elaboración de horchata en Valencia se remonta también muchos siglos atrás. Por lo menos hasta el XIV. El recetario de cocina medieval de 1324 de autor anónimo titulado El Llibre de Sent Soví contiene una referencia a la leche de chufas, que es una definición válida para explicar qué es esa bebida. Su preparación, en realidad, es similar a la de otras bebidas vegetales que ahora se utilizan como alternativa a la leche de vaca, como la de almendras o la de arroz.
No se escucha demasiado en los bares pedir café con horchata, al menos fuera de la comunidad de la chufa porque allí sí que tienen un combinado de ambos ingredientes. Lo llaman mig i mig y está compuesto mitad de horchata y mitad de granizado de café (de ahí el nombre). También hay referencias a otras combinaciones, como la de horchata y agua de cebada (otra bebida típica de Valencia y también de Murcia). Fue el viajero e hispanista Richard Ford uno de los que documentó en su libro de 1845 Comidas, vinos y albergues de España la existencia de dicho ‘cóctel’ y de su popularidad fuera de su tierra natal, en concreto en Madrid.
Lo que no está documentado con rigor es la procedencia de su nombre. En su lugar hay una leyenda que, a falta de otra explicación más fiable, se toma como válida o, por lo menos, como amena. Se dice que Jaume I, rey de Aragón, Valencia y Mallorca además de Conde de Barcelona y otros cuantos títulos nobiliarios más (y también conocido como El conquistador), allá por el siglo XIII llegó a tierras valencianas con sed. Una joven le dio a beber un vaso de leche de chufa y él le preguntó: “¿Qué es això? (¿Qué es esto?)” y cuando ella le contestó leche de chufa, él exclamó encantado: “»¡Aixo no és llet, aixo es or, xata!» (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!)”. Or + chata: = horchata (la h muda vino después).
¿Creíble? Depende de quién lo escucha. ¿Épico? Sin duda.
Los acompañantes del evento
En los años 60 del siglo pasado, una familia de reposteros sita en Alboraya –localidad considerada la cuna de la horchata– dio con la clave del éxito y creó el maridaje perfecto para la ‘leche de chufa’. Se trata de un bollo alargado con azúcar glas o glaseado con una textura que absorbe la bebida y que en los años 90 ya se había hecho famoso en el resto del país. Su nombre es farton.
Los hermanos Dionisio y José Polo experimentaron en el obrador hasta dar con la textura y el sabor adecuados para acompañar a la horchata. La idea es que el sabor del bollo no influya en el de la bebida, sino que este funcione como ‘pajita’ o transporte del vaso a la boca. En 2017 la empresa de los Polo, que empezó como un pequeño negocio, fabricaba más de 20.000 fartons a la hora. Y aunque la producción se ha aligerado con algunas máquinas, sigue siendo artesanal.
Antes de que el farton se convirtiese en el novio oficial de la horchata –en los años 70 ya eran famosos en toda la región valenciana– la bebida no estaba del todo soltera. Se consumía acompañada de rosquilletas, unas tiras de pan sin miga, duro y crujiente. Aún hoy hay puristas que las consideran las legítimas acompañantes, aunque los que prefieren el farton las acusan de no ser los suficientemente absorbentes además de romperse en ocasiones. Habrá quien no le haga ascos a ninguno de los dos complementos.
La horchata está intrínsecamente ligada a la cultura popular española y por eso se hace referencia a ella en muchas obras de escritores, cantantes o realizadores televisivos. Por ejemplo, era la bebida preferida de Tito y Piraña, integrantes de la pandilla de chavales veraneantes en Nerja de la serie Verano azul. Más inquietante resulta la canción con la que King África intentó ganar el concurso de La canción del verano organizada por el programa de la cadena Cuatro El Hormiguero en 2010. Titulada Horchata de chufa, en sus versos no falta el ¡bailarrrr! característico del grupo y connotaciones, por decirlo de alguna manera, poco castas. No ganó, al contrario que la bebida a la que dedicaba sus rimas, que cada año consigue ser la preferida [de nuevo, no alcohólica] del verano.
Las violetas de Madrid, reinas del dulce
La violeta perfuma el campo que rodea la ciudad y provee a las confiterías de un sabor que se luego se endulza en sus obradores. Pocos souvenirs hay mejores que los caramelos elaborados con esta flor. Además llevan consigo un buen cotilleo histórico que contar cuando se regalan.
