“Dices que eres de Soria y todo el mundo te vincula con el torrezno”, dice Juanjo Delgado Soto, director técnico de la Marca de Garantía Torrezno de Soria. Esto ocurre sobre todo desde que el 31 de julio de 2013 se pegó la primera etiqueta distintiva en un producto preparado para salir a la venta. Pero la relación entre este elemento gastronómico y la provincia viene, por supuesto, de mucho más atrás. En concreto –que se sepa hasta ahora– desde la Edad Media.
Como explica Delgado a Escapada Rural: “Hemos encontrado recientemente archivos históricos, que lo vinculan –y que además lo llaman así, ‘torrezno’– con la provincia de Soria en la Edad Media. Hay varios documentos de juicios de la Santa Inquisición a judíos conversos a los que se les hacía comer torreznos para saber si eran conversos de verdad o no, o de gente que había incumplido la vigilia y les habían pillado torreznos en viernes”.
El origen del producto creen que está vinculado con la trashumancia de ganado lanar, típica de la zona. “La gente del campo utilizaba el torrezno como una especie de barrita energética. Al final, es un alimento que es muy fácil de consumir cuando estás trabajando en el campo, porque no necesitas cubiertos para comerlo y te dan la fuerza necesaria. También para cuando hace frío, y aquí los inviernos son muy duros”, sostiene.
Este no es el único alimento proveniente del cerdo que se consume en Soria desde tiempo atrás. La matanza era una costumbre tradicional –como en muchas otras regiones españolas– que se llevaba a cabo en las casas. “Este clima tan frío y seco en invierno fue lo que propició el que se empezara a establecer en Soria la industria de embutido y de los adobados del cerdo porque aquí la carne se curaban muy bien”.
Embajador de la gastronomía soriana
Juanjo Delgado Soto no tiene ninguna duda al respecto de la labor del torrezno como embajador de la gastronomía de la provincia, aunque ha sido en los últimos años cuando se ha ganado el puesto. “Antes los productos propios de la zona más conocidos eran la mantequilla, que tiene denominación de origen, y el chorizo. Y no nos habíamos dado cuenta de la popularidad del torrezno. De hecho, aquí todo el mundo lo llamaba torreno o torrenillo, sin ‘z’. Pero cuando se puso de moda, sobre todo después de la creación de la Marca de Calidad, ahora todos lo llamamos torrezno”.
Todos se llaman de la misma forma, pero no son iguales. Por supuesto, el torrezno no es exclusivo de esta provincia de la meseta, pero su marca de garantía lo distingue por unas características concretas. “Tiene que tener es una mezcla de tres texturas muy diferentes: una corteza muy crujiente y dorada, un magro tierno y jugoso y un poquitín de tocino. Si buscas ‘torrezno’ en el diccionario de la RAE te dice que es un ‘pedazo de tocino frito o para freír’, pero el nuestro es mucho más que tocino porque la panceta es una de las partes más nobles y más saludables del cerdo”, afirma el experto.
Dice que también tiene sus puntos débiles, sobre todo para personas que quieren controlar su peso, ya que tiene muchas calorías (450 kcal por cada 100 gramos) pero también tiene sus ventajas. Delgado asevera que: “Hay productos que tienen fama de ser más saludables y tienen más calorías. Este es un producto sano en el sentido de que es un trozo de cerdo que está sometido a la mínima transformación, con el mínimo número de aditivos y de química. El proceso es desalado, adobado y curación. Y ya está”.
Cómo se comen mejor
Hay quien lo asocia a una cerveza en la terraza de un bar y quien lo relaciona con la mesa de la cocina a la hora de comer. Todas las opciones son válidas, incluso la de mezclarlo con dulce. “Es un producto muy típico del aperitivo o del almuerzo”, reflexiona Delgado. “Muy de barra de bar pero que lo puedes comer en tu casa también como segundo plato. Pero creo que lo más típico es comerlo en el bar de aperitivo. Y ya si se acompaña con un vino de Ribera del Duero pues mucho mejor”, comenta entre risas “Tiro para la tierra”.
Sorprendentemente, también apunta que: “Aquí en Soria, yo lo he visto y lo hago a menudo, tomarlo con un café. Si almuerzas en el bar te puedes pedir un torrezno con un café. Incluso ahora una empresa de Soria ha hecho chocolate que lleva dentro cachitos de torrezno”. Para él, es un producto infalible: “Encuentras a poquita gente a la que no le guste el torrezno. Incluso si es la primera vez que lo prueban”. Qué mejor excusa que un paladar contento para organizar un viaje ¿no?
